La inmortalidad de la leche julio 12, 2015 – Posted in: Blog

Érase una vez un pastor que, como no tenía ningún recipiente donde recoger la leche de sus cabras decidió utilizar el estómago de un cabritillo para tal fin. Sin embargo, cuando el pastor llegó a su casa y abrió el pellejo observó, con gran asombro, que la leche había desaparecido. En su lugar había una masa sólida cuyo aroma era parecido al de la leche. Nacía así aquello que Ramón Gómez de la Serna definió como “la inmortalidad de la leche”: el queso.

Leyendas a un lado, lo cierto es que para elaborar queso es necesaria la intervención de una enzima que provoca la coagulación de la leche. Un elemento que se puede obtener de forma natural o artificial en un laboratorio. En la actualidad, una empresa vallisoletana se dedica, desde hace más de 60 años, a la obtención de este ingrediente. Se fabrica en las instalaciones que Caporal Enzymes, SL posee en el término de La Cistérniga y, según sus responsables, es la única de España que sigue extrayendo tal proteína de forma natural.

Su clientela está formada por selectas queserías, tanto nacionales como francesas y portuguesas, que buscan un producto de calidad que ayude a que sus quesos desarrollen un aroma y sabor únicos. Su uso representa un céntimo de euro por kilo de queso en el coste de elaboración.

La elaboración de este producto comienza con la compra de los estómagos en 20 mataderos de Castilla y León. El volumen de estómagos que compraba en 1993 era de 500.000 unidades. En la actualidad, son 1.300.000. El precio de compra también se ha incrementado en este tiempo y ha pasado de las 14 pesetas por unidad a 26 céntimos, un 300% más caro, según detallan. Con la marca Caporal, la empresa vallisoletana comercializa tres productos. Además del extracto de cuajo líquido de lechazo y de cabrito, también elabora cuajo de cordero lechal en pasta y es el quesero quien prepara su propio cuajo.