EN EL MUNDO DEL CUAJO DESDE 1.948

Accede a nuestra tienda donde encontrarás los mejores cuajos y derivados

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QUIÉNES SÓMOS

Somos un equipo humano multidisciplinario volcados profesionalmente en el mundo del cuajo desde 1.948. Nuestra plantilla está compuesta por personal cualificado en selección de cuajares en el propio matadero; limpieza y preparación de cuajares; fabricación; análisis y control del cuajo.

 

Contamos con personal formado en biología, química, ingeniería técnica agrícola e  ingeniería química y veterinaria para poder conseguir tener un producto y servicio al más alto nivel, siguiendo con la tradición de la mano de la tecnología, seguridad e inocuidad alimentaria.

 

Fabricamos y comercializamos cuajo animal: líquido y en pasta de cordero lechal y cabrito lechal, así como cuajares frescos, secos y congelados de cordero lechal.

 

Seleccionamos y preparamos los mejores cuajares de Castilla tanto para ofrecerlos como materia prima como para transformarlos en cuajo líquido y cuajo en pasta por procedimientos tradicionales para garantizar que los quesos tradicionales españoles sigan utilizando el mismo cuajo de siempre, de su tierra, de sus orígenes.

COMO TRABAJAMOS

Las bases y la esencia de nuestro proceso industrial de elaboración surgen de la tradición, tamizada y enriquecida por la innovación y la investigación.

Trabajamos con ilusión y dedicación reproduciendo, custodiando y mejorando las recetas populares desarrolladas por antiguos queseros y pastores.

REPRODUCCIÓN porque nuestras fases productivas son las mismas que las de nuestros predecesores, pero en otros escenarios: selección de la mejor materia prima en mataderos locales; limpieza manual de los cuajares tras la recepción, procesado de los  cuajares hasta su envasado.

CUSTODIA porque, en la medida de lo posible, no se escatima en trabajo manual al ser nuestra finalidad ofrecer al consumidor un producto más limpio, tanto microbiológicamente como químicamente.

MEJORA DE LAS RECETAS TRADICIONALES porque aplicamos los avances del conocimiento para poder ofrecer a las empresas cuajos mejor estandarizados lote a lote, tras intenso trabajo de seguimiento analítico en el laboratorio y porque la inocuidad y la seguridad alimentaria es para nosotros un objetivo y un reto de mejora permanente.

Distribuimos nuestros productos principalmente en España y así podemos tener proximidad a nuestros clientes, un fuerte conocimiento de las necesidades del mercado local y un transporte mínimo desde la materia prima básica al cliente final acortando la cadena alimentaria.

También vendemos en Europa, especialmente en Francia, Italia, Alemania y Portugal.

 

NUESTROS OBJETIVOS.

Nuestros objetivos son optimizar los procedimientos tradicionales de extracción de enzimas para coagular la leche, tanto en lo que corresponde a la estandarización, el rendimiento y la calidad global del producto como al conocimiento de todas las potenciales actividades enzimáticas.

Ofrecer nuestros productos extraordinarios a un número de clientes selectos, tanto en nuestras fronteras – haciendo además que la actividad sea sostenible medioambientalmente- como fuera de ellas.

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SOLUCIONES

CALIDAD (ISO 22.000)

Nuestro principal objetivo empresarial es mejorar cada día en el conocimiento de nuestros productos para poder incrementar tanto la calidad sanitaria (microbiológica y química) como su funcionalidad.

Para que usted, nuestro cliente, pueda acreditar este trabajo ante sus propios clientes, nos hemos certificado en la ISO 22.000.

 

TRAZABILIDAD Y SOSTENIBILIDAD

Nuestro sistema de aprovisionamiento de la materia prima en mataderos españoles se beneficia de la elevada cualificación de estos centros y de sus controles veterinarios regulados por la exigente legislación de la Comunidad Europea. El origen de nuestra materia prima principal está garantizado.

Nuestros clientes españoles pueden disfrutar de un producto sostenible compatible con la filosofía “slow food”.

 

ASISTENCIA TÉCNICA

Nuestro grupo cuenta con una plantilla de técnicos que respaldará sus proyectos y le asesorará sobre la forma de uso de nuestros productos. La asistencia telefónica es regular. Podemos tutelar sus fabricaciones de manera presencial.

 

ADAPTABILIDAD

A sus necesidades de:

TAMAÑOS: desde envases para autoconsumo hasta contenedores de 1000 L pasando por garrafas manejables, de diferentes capacidades.

LOGISTICA: seleccionando las agencias de transporte que mejor se adaptan a su ubicación geográfica, periodos de entrega y precio.

PROGRAMACIÓN (PEDIDOS CONCERTADOS): si usted es de los que se programa a largo plazo, déjenos participar en su forma de organizarse: háganos saber el calendario de sus necesidades y nos adaptaremos a los plazos de entrega.

 

“WHITE LABEL”

Anteponemos la “pureza química” de nuestro ingrediente al rendimiento enzimático. Al prescindir casi completamente de aditivos renunciamos a obtener mayor cantidad de producto activo, para ofrecer al cliente un ingrediente “limpio”.

PRODUCTOS

El cuajo líquido y en pasta que fabricamos es un producto ÚNICO por tres importantes razones:

Su producción es limitada, ya que es de origen animal, no genético. Nuestra producción depende al cien por cien del sacrificio de dichos animales en los mataderos. No podemos fabricar más, aunque queramos, por motivos de escasez.

Es un producto cien por cien de procedencia española, obtenido de cuajares de cordero lechal y cabrito lechal de Castilla y por tanto sostenible con la actividad de puestos de trabajo en el medio rural, así como amistosa con el medio ambiente, toda vez que se obtiene beneficio de un producto valioso que, de otra manera, podría ser desperdiciado.

La tecnología que se emplea es tradicional, se extrae las enzimas coagulantes de la leche de igual manera que antaño, con las mínimas  alteraciones químicas y sin modificación del ADN.

Nuestro cuajo líquido está estandarizado, con buenas especificaciones microbiológicas y con un contenido realmente bajo en conservantes. Cada lote es analizado rigurosamente en laboratorio, entregándose copia de cada analítica al cliente.

La coyuntural afición del gusto gastronómico por el lechazo y el cabrito en nuestro país ha hecho posible que podamos disponer de una materia prima excepcional, ya que la edad de los animales nos asegura un alto porcentaje de coagulación debido a la quimosina, tal y como se persigue en los cuajos de mayor calidad.

En principio cada cuajo está destinado a cada una de las especies de las que se obtienen. Es decir, el cuajo de cabrito lechal para la elaboración de quesos de cabra y el cuajo de cordero lechal para la elaboración de quesos de oveja. No obstante, no debemos sorprendernos si la coagulación de cualquier tipo de leche es excelente con cualquiera de ellos, incluso en quesos de mezcla o vaca, toda vez que es un producto de origen animal, en comparación con los coagulantes microbianos, vegetales y genéticos.

El reto permanente de la empresa por ofrecer actividades enzimáticas diversas viene dado por poder dar al cliente una gama rica y amplia, que le permita seleccionar el cuajo que mejor se adapte a los resultados sensoriales y organolépticos que quiere lograr en la maduración de sus quesos.

Nuestros técnicos están disponibles regularmente para asesorarle tanto en la dosificación del producto como en la elección del más adecuado a sus metas.

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Fuerza del cuajo: 75 RU.

Según la Norma de la Federación Internacionales Laiterie/ Internacional Dairy Federation nº 110B:

Actividad coagulante debida a la quimosina: ≥ 75%

Actividad coagulante debida a la pepsina: ≤ 25%

Capacidades : 125 mL – 250 mL – 1L – 5L -20 L.

Dosis recomendada: 250- 300 mL cuajo para 1.000 L de leche de oveja

Fuerza del cuajo: 65 RU.

Según la Norma de la Federación Internacionales Laiterie/ Internacional Dairy Federation nº 110B:

Actividad coagulante debida a la quimosina: ≥ 75%

Actividad coagulante debida a la pepsina: ≤ 25%

Capacidades : 125 mL – 250 mL – 1L – 5L -20 L.

Dosis recomendada: 450- 500 mL cuajo para 1.000 L de leche de oveja

Fuerza del cuajo: 75 RU.

Según la Norma de la Federación Internacionales Laiterie/ Internacional Dairy Federation nº 110B:

Actividad coagulante debida a la quimosina: ≥ 75%

Actividad coagulante debida a la pepsina: ≤ 25%

Capacidades : 125 mL – 250 mL – 1L – 5L -20 L.

Dosis recomendada: 250- 350 mL cuajo para 1.000 L de leche de cabra

Fuerza del cuajo: ≥80 RU.

Según la Norma de la Federación Internacionales Laiterie/ Internacional Dairy Federation nº 110B:

Actividad coagulante debida a la quimosina: ≥ 75%

Actividad coagulante debida a la pepsina: ≤ 25%

Capacidades : 1 Kg – 2 Kg – 30 Kg.

Dosis recomendada: 270- 300 g para 1.000 L de leche de oveja

 

Estos cuajos en pasta no proceden de una formulación combinada de ingredientes de aspecto viscoso, sino de la desecación de cuajares cuidadosamente seleccionados.

100 unidades  -1.008 unidades saco rafia – 20.000 unidades.

10 unidades – 100 unidades – 1.000 unidades (consultar disponibilidad y precio).

GENERALIDADES

El cuajo animal es el ingrediente esencial más legítimo en la tecnología quesera. El cambio de estado que la leche experimenta al coagular, en la mayoría de los procesos queseros, no podría explicarse sin la existencia de este producto de origen enzimático. Por ello el pasado, el presente y el futuro de la quesería no se pueden entender sin él.

 

FUNCIONES

La evaluación de la idoneidad de un cuajo para lograr la excelencia de un queso es cosa de expertos.

La mayoría de las personas, ajenas a la profesión y al oficio, sólo valoran el cuajo fijándose en su actividad (comportamiento y tiempo) en el momento de la transformación de la leche de líquido a gel o  cuajada.

Sólo los expertos permanecen atentos al papel que el extracto juega durante la maduración de los quesos. El éxito de la maduración del queso está ligado, directamente, a la calidad de los cuajares y a la edad del animal del que proceden, que determina la cantidad de quimosina y pepsina que tienen los cuajos así como la presencia de otras actividades enzimáticas.

 

¿CUAJOS O COAGULANTES?

El cuajo animal es el coagulante de leche por excelencia. La tradición, difusión (adaptabilidad a diferentes quesos) y resultados avalan esta afirmación.

La escasez de materia prima de calidad (animales) para abastecer una actividad industrial creciente en el ámbito europeo promovió, en las últimas décadas, la búsqueda de alternativas. De la investigación surgieron enzimas coagulantes de otras fuentes como son los coagulantes microbianos y sustitutos como la quimosina obtenida por tecnología del DNA recombinante (lo que vulgarmente se denomina como “quimosina genética”).

En España tenemos desde el año 1988 una norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de la leche, y según viene definida en la propia norma, las enzimas coagulantes de leche son los de origen animal, vegetal o microbiano y sus mezclas capaces de provocar el desdoblamiento de la molécula de caseína, bajo las condiciones tecnológicas habituales en el proceso al que van destinados.

Se clasifican en:

a) Cuajo: es el producto líquido, pastoso o sólido, cuyo componente activo está constituido por la mezcla de las enzimas obtenidas por extracción de los cuajares de rumiantes exclusivamente.

b) Coagulante de leche: es el producto líquido, pastoso o sólido, cuyo componente activo esta constituido por otra(s) enzima(s) diferente(s) de los cuajares rumiantes.

No es lo mismo ni pueden compararse cuajo y coagulantes, ni en precio ni en calidad. Nuestra producción de cuajo es limitada, no podemos fabricar más aunque queramos. Nuestras fabricaciones dependen, directamente, del número de animales sacrificados en mataderos.

La coyuntural afición del gusto gastronómico por el lechazo y el cabrito en nuestro país ha hecho posible que podamos disponer de una materia prima excepcional, aprovechando un producto de primera que de otro modo se hubiera convertido en residuo, por lo que hacemos un producto totalmente compatible con el medioambiente, cerrando el ciclo de la naturaleza.

 

 

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LA PARADOJA

A menudo nos preguntamos como un ingrediente derivado del saber popular y el empirismo es capaz de “encerrar” tanta ciencia en todas sus fases: desde la fabricación y el control de la producción, hasta el momento en el que debe ser dosificado para añadir a la leche.

En el cuajo nada es lo que parece: podemos tener cuajos fuertes (activos en la transformación de leche en cuajada) cuya composición enzimática sea pobre en valor y cuajos más flojos cuya naturaleza esconda “joyas enzimáticas” exentas de aditamentos.

Para poder apreciar este ingrediente y saber manejarlo, el usuario requiere formarse en un campo complejo (nada fácil). Entender conceptos como fuerza, actividad, quimosina, pepsina, “IMCUS”. Sin embargo, la esencia de un buen cuajo sigue cimentada donde siempre estuvo: la calidad de la materia prima; el conocimiento y un proceso respetuoso y sostenible.