MODO DE EMPLEO / DOSIFICACIÓN
Se utiliza en la industria láctea para coagular la leche y obtener diversos quesos y productos lácteos. En aquellos quesos que experimentan maduración es donde este extracto desarrolla todo su potencial.
La dosificación es variable dependiendo de la clase de leche a emplear (vaca, oveja o cabra), de su composición, de los tratamientos térmicos que haya recibido la leche, del criterio tecnológico del fabricante de los productos lácteos, etc.
Para la coagulación enzimática de quesos madurados la dosis recomendada es de aproximadamente 1 mililitro (15-20 gotas) para cada litro de leche de vaca y de cabra, si es de oveja la cantidad es menor, por lo que 1 mililitro servirá para unos 2 litros y medio de leche. Cantidad suficiente para coagular la leche en un tiempo comprendido entre los 30-35 minutos a una temperatura comprendida entre los 30-34ºC.
Para otros supuestos, consulte a nuestro personal técnico.
OTROS DATOS
El extracto de cuajo líquido se obtiene al macerar los cuajares de animales rumiantes.
En esta ocasión la palabra «extracto» no es el «producto sólido o espeso obtenido por evaporación de un zumo o de una disolución de sustancias vegetales o animales», tal y como dice el diccionario de la Real Academia Española, sino el término que se designa legalmente (Norma de calidad y pureza BOE-A-1988-1153 de fecha 20 de enero de 1988) para distinguir el más valorado de los cuajos: aquel cuya actividad debida a la quimosina es más alta.
Hoy en día la tecnología permite obtener diferentes preparados enzimáticos ricos o muy ricos (100%) en quimosina, sin utilizar ni siquiera los cuajares, sin tener que hacer una cuidadosa selección de los mismos, sin dedicar esfuerzo a su limpieza manual para obtener el preciado contenido enzimático que encierran. La ingeniería genética (tecnología del DNA recombinante) lo hace posible pero nosotros creemos que nuestro proceso artesanal realizado artesanalmente como antaño preserva mejor la esencia de este gran producto no sólo en lo que concierne a la aplicación tecnológica sino a la preservación de la cultura.
El extracto de cuajo líquido de cordero lechal «Caporal» es realmente el jugo de los más selectos cuajares de cordero lechal. Un producto de olor agradable característico y color ámbar o caramelo, totalmente natural, que delata su procedencia sin necesidad de añadir colorantes.
La coyuntural afición gastronómica por el lechazo y cabrito en nuestro país ha hecho posible que podamos disponer de una materia prima excepcional.
