MODO DE EMPLEO / DOSIFICACIÓN
Se incorpora directamente a la leche antes de añadir el cuajoLas dosis recomendadas de cloruro en solución que se sugieren en función del origen de la especie productora de leche (vaca, cabra, oveja…) y considerando las vicisitudes que la misma haya experimentado (refrigeración excesiva, pasterización…) pretenden únicamente garantizar un contenido mínimo, que indudablemente contribuirá de manera favorable a la obtención de una buena cuajada.
Al desconocerse la cantidad de calcio disponible para la coagulación enzimática en el momento de coagular la leche, no se puede estandarizar dicha cifra con la cantidad de cloruro añadida.
Orientativamente, se recomienda lo siguiente:
1 mililitro por cada 4 litros de leche pasterizada
1 mililitro por cada 6-8 litros de leche cruda
OTROS DATOS
La aplicación más frecuente del cloruro cálcico en el sector lácteo, es asegurar un contenido mínimo de ion calcio en procesos tecnológicos que implican la coagulación de la leche por cuajo y otros coagulante (enzimática), ya que el calcio forma parte de los «puentes» que se establecen entre las moléculas de proteínas coagulantes de la leche (caseinas).
La formación de estos puentes y el entramado proteico que los reune, es imprescindible para hacer una buena cuajada y posteriormente un buen queso.
Tanto los cambios físico-químicos derivados de las leches sometidas a refrigeraciones prolongadas y excesivas; como aquellos que derivan de los tratamientos térmicos aplicados a la leche para su transformación (pasterización), pueden disminuir la capacidad y las aptitudes de la misma para experimentar una buena coagulacion por el efecto del cuajo y otros coagulantes. La acción de los microorganismos psicrotrofos también puede contribuir.
Para reestablecer el balance de calcio soluble y ionizado en la leche y obtener una coagulación adecuada (tiempo de coagulación, firmeza de la cuajada, mínima pérdida de calcio en el suero…) se pueden usar varias técnicas juntas o por separado:
premadurar la leche, regular el pH de la leche, adicionar a la leche cloruro cálcico.
