GENERALIDADES
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El cuajo animal es el ingrediente esencial más legítimo en la tecnología quesera. El cambio de estado que la leche experimenta al coagular, en la mayoría de los procesos queseros, no podría explicarse sin la existencia de este producto de origen enzimático. Por ello el pasado, el presente y el futuro de la quesería no se pueden entender sin él.
FUNCIONES
La evaluación de la idoneidad de un cuajo para lograr la excelencia de un queso es cosa de expertos.
La mayoría de las personas, ajenas a la profesión y al oficio, sólo valoran el cuajo fijándose en su actividad (comportamiento y tiempo) en el momento de la transformación de la leche de líquido a gel o cuajada.
Sólo los expertos permanecen atentos al papel que el extracto juega durante la maduración de los quesos. El éxito de la maduración del queso está ligado, directamente, a la calidad de los cuajares y a la edad del animal del que proceden, que determina la cantidad de quimosina y pepsina que tienen los cuajos así como la presencia de otras actividades enzimáticas.
¿CUAJOS O COAGULANTES?
El cuajo animal es el coagulante de leche por excelencia. La tradición, difusión (adaptabilidad a diferentes quesos) y resultados avalan esta afirmación.
La escasez de materia prima de calidad (animales) para abastecer una actividad industrial creciente en el ámbito europeo promovió, en las últimas décadas, la búsqueda de alternativas. De la investigación surgieron enzimas coagulantes de otras fuentes como son los coagulantes microbianos y sustitutos como la quimosina obtenida por tecnología del DNA recombinante (lo que vulgarmente se denomina como “quimosina genética”).
En España tenemos desde el año 1988 una norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de la leche, y según viene definida en la propia norma, las enzimas coagulantes de leche son los de origen animal, vegetal o microbiano y sus mezclas capaces de provocar el desdoblamiento de la molécula de caseína, bajo las condiciones tecnológicas habituales en el proceso al que van destinados.
Se clasifican en:
a) Cuajo: es el producto líquido, pastoso o sólido, cuyo componente activo está constituido por la mezcla de las enzimas obtenidas por extracción de los cuajares de rumiantes exclusivamente.
b) Coagulante de leche: es el producto líquido, pastoso o sólido, cuyo componente activo esta constituido por otra(s) enzima(s) diferente(s) de los cuajares rumiantes.
No es lo mismo ni pueden compararse cuajo y coagulantes, ni en precio ni en calidad. Nuestra producción de cuajo es limitada, no podemos fabricar más aunque queramos. Nuestras fabricaciones dependen, directamente, del número de animales sacrificados en mataderos.
La coyuntural afición del gusto gastronómico por el lechazo y el cabrito en nuestro país ha hecho posible que podamos disponer de una materia prima excepcional, aprovechando un producto de primera que de otro modo se hubiera convertido en residuo, por lo que hacemos un producto totalmente compatible con el medioambiente, cerrando el ciclo de la naturaleza.
